Роль воды в заваривании кофе
Кофе состоит на 90–98% из воды, и ее качество значительно определяет вкус напитка. Хотя зерна и способ помола также важны, именно вода отвечает за извлечение ароматов и вкусовых оттенков. Ассоциация SCA рекомендует следующие параметры воды для заваривания: общее количество растворённых веществ (TDS) от 75 до 250 мг/л, жёсткость по кальцию от 50 до 175 ppm и нейтральный уровень pH от 6 до 8.
Несмотря на то, что вода из-под крана должна соответствовать нормам безопасности, она далеко не всегда может подойти для приготовлении кофе. Разные регионы России имеют разные показатели жёсткости, минерализации и щёлочности, что непосредственно влияет на вкус напитка.
Влияние жёсткости и минералов на аромат
Жёсткость воды определяется количеством ионов кальция (Ca2+) и магния (Mg2+). Чем больше их содержание, тем активнее вода влияет на экскрецию веществ из молотого кофе.
В России жёсткость измеряют в градусах жёсткости (°Ж) или мг-экв/л, а вот классификация выглядит следующим образом:
- Очень мягкая — до 1,5 мг-экв/л
- Мягкая — 1,5–4 мг-экв/л
- Средней жёсткости — 4–8 мг-экв/л
- Жёсткая — 8–12 мг-экв/л
- Очень жёсткая — выше 12 мг-экв/л
Идеальная жёсткость для кофе по современным рекомендациям — 50-100 ppm.
Кофе на воде из-под крана: три сценария
Как же варить кофе на воде из-под крана? Вот несколько примеров в зависимости от жёсткости воды.
1. Очень мягкая вода
Например, в Санкт-Петербурге, где жёсткость составляет около 1°Ж, кофе выходит с яркой, но часто резкой кислотностью.
- Недостаток минералов — плохая экстракция сладости.
- Кофе получается «чайным» с коротким послевкусием.
2. Вода средней жёсткости
В крупных городах, таких как Москва, вода обладает средней жёсткостью, что обычно позволяет создать сбалансированный и сладкий вкус.
- Достаточно минералов для нормальной экстракции.
- Стоит следить за возможным присутствием хлора и посторонних запахов.
3. Жёсткая вода
В регионах с жёсткой водой, например, в Ростовской области, кофе может обладать неприятной горечью и терять фруктовые нотки.
- Происходит активное растворение горьких соединений.
- Кофе становится плоским и недостаточно кислым.
Итак, качество воды из-под крана имеет значительное влияние на итоговый вкус кофе. Знание её параметров поможет вам максимально раскрыть потенциал вашего напитка и сделать его вкусным, сообщает Дзен-канал "Russian Barista".
