Октябрь и начало ноября – идеальное время для приготовления квашеной капусты. Этот традиционный продукт не теряет своей популярности, а наоборот, приобретает всё больший интерес благодаря тому, что ферментированные продукты стали настоящим трендом. Квашеная капуста – не только вкусная закуска, но и источник множества полезных веществ, которые положительно влияют на здоровье, особенно на работу желудочно-кишечного тракта. О том, как правильно квасить капусту и какую пользу она приносит, рассказала известный микробиолог Алена Иркитова, директор инжинирингового центра "Промбиотех" АлтГУ.
Процесс квашения: как это работает?
Квашеная капуста – это классический пример микробного брожения, оно проходит несколько основных этапов. В первые 2-3 дня сохраняется гетероферментативное молочнокислое брожение, благодаря бактериям рода Leuconostoc. Это заметно по пузырькам, поднимающимся на поверхность, а также по пенообразованию Во второй фазе, через 3-7 дней, процесс замедляется: рН падает, и капуста приобретает характерный кислый вкус. На этом этапе Lactobacillus plantarum берет на себя основную роль, помогая защитить капусту от патогенов и гнилостной микрофлоры.
Правила и тонкости квашения
Для успешного квашения важно учесть несколько моментов:
- Выбор свежих и крепких кочанов: особенно важно удалить подгнившие листья, так как они могут запустить процесс гниения.
- Подходящая тара: стеклянные банки предпочтительнее, чем деревянные или металлические, так как легкость в уходе и отсутствие взаимовлияния вкусов - залог успеха.
- Температура процесса: для оптимального брожения необходима температура около 22 градусов. После 5-7 дней, когда капуста готова, банки можно перенести в холод.
Также обратите внимание на использование соли: лучше избегать йодированной соли, так как она может замедлить процесс брожения и изменить вкус готового продукта.
Чем полезна квашеная капуста?
Квашеная капуста обладает уникальным набором полезных свойств. В отличие от свежей, она не только богата клетчаткой, но и содержит пробиотики, пребиотики и метабиотики – сложный комплекс веществ, которые полезны для микрофлоры кишечника. По сути, это натуральный синбиотик, который можно легко приготовить дома, что делает его доступным для каждого.
По данным диетологов, всего 100 граммов квашеной капусты содержит суточную норму пробиотиков, а также значительное количество витамина С, который поддерживает здоровье кожи и участвует в синтезе коллагена.
