В России скоро появится новый ГОСТ, который охватит такие популярные блюда, как борщ, окрошка и, конечно, салаты «Оливье», «Селедка под шубой» и «Мимоза». В разработке стандарта участвуют Минпромторг и Роскачество, а также профессиональные рестораторы и эксперты кулинарии. На данный момент готова первая часть документа, которая фиксирует требования к 133 блюдам, а в будущем добавят еще 130 позиций. В числе новых рекомендаций окажутся жульен, заливное, вареники, драники, запеканки и другие вкусности.
Стандарты, которые защищают традиции
Шеф-повара теперь могут смело сказать: «У нас все по стандарту», когда гости просят поделиться рецептом. Оливье, борщ и мимоза будут готовиться в соответствии с четко прописанными сочетаниями ингредиентов и требованиями. Например, для оливье можно использовать только определенный вид мяса, а окрошка должна быть на квасе, а не на кефире. Борщ, согласно стандарту, следует подавать со сметаной, чесноком и пампушками.
Зачем нужны стандарты и что они защищают?
На первый взгляд, может показаться странным разрабатывать стандарты для блюд, известных всем кулинарам. Однако, по словам профессора МГУ Олега Медведева, ГОСТ защищает традиционные рецепты от размывания и подмены ингредиентов. Он также повышает уровень безопасности пищи, что становится особенно актуальным, учитывая наличие фальсификатов. Например, если в «селедке под шубой» прописан конкретный сорт рыбы, он должен быть использован, иначе это уже нарушение стандарта.
Ресторанные критики отмечают, что подобные стандарты помогут сохранить истинный вкус русской кухни. Дмитрий Алексеев, кулинарный критик, обращает внимание на проблему подмены ингредиентов в ресторанах, что приводит к формированию негативного мнения у туристов о русской кулинарии. Модернизация рецептов в целях экономии часто приводит к тому, что люди остаются разочарованными в качестве блюд, что, в свою очередь, влияет на имидж страны в целом.
Кому это нужно?
Важно заметить, что новые требования не распространяются на домашние хозяйства. Если кто-то решит разнообразить свое блюдо, добавив в оливье яблоко или шкварки в борщ, никто не воспрепятствует. Однако в общественном питании, включая кафе и рестораны, необходимо строго следовать новым стандартам. Это первый шаг к формированию четкого понимания и признания русской кухни, который может даже привести к ее включению в список культурного наследия ЮНЕСКО.
