Уха по советским рецептам: три варианта из 1937 года

Вниманию любителей кулинарии предлагается три замечательных рецепта ухи, взятых из исторического сборника "Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта", составленного в 1937 году.

Эти блюда использовались как в вагонах-ресторанах дальнего следования, так и в привокзальных кафе. Каждый рецепт рассчитан на одну порцию, что делает их очень удобными для приготовления. Все три варианта являются постными, что будет приятно многим.

Уха из разной рыбы

• Окунь 100 г
• Линь (или ерш) 100 г
• Налим 100 г
• Лук репчатый 10 г
• Икра свежая зернистая 10 г
• Яйцо (белок) 0,1 шт.
• Лимон 0,1 шт.
• Лавровый лист 0,2 г
• Перец горошком 0,2 г

Для приготовления этого бульона нужно отварить всю рыбу, а затем осторожно достать её из жидкости. В бульон следует добавить лук, лавровый лист и перец. После этого влить смесь из икры и яичного белка, аккуратно помешивая, чтобы не допустить сильного кипения. Уху фильтруют через салфетку и подают с отварной рыбой и расстегаями.

Уха с фрикадельками

• Ерш свежий 200 г
• Линь свежий 200 г
• Хлеб пшеничный 50 г
• Яйцо 1/5 шт.
• Лук репчатый 20 г
• Икра зернистая 10 г
• Лимон 1/10 шт.
• Перец 0,2 г
• Лавровый лист 0,2 г

Сначала филе ерша и линя отделяют от костей и варят остальную часть рыбы. После процеживания бульона добавляют лук, лавровый лист и перец, а затем оттяжку из икры и яйца, помешивая смесь до появления легкой прозрачности. Далее формируют фрикадельки из филе и добавляют в уху. Перед подачей не забудьте положить лимон. Соль добавляется по вкусу.

Уха из стерляди

• Стерлядь 250 г
• Ерши свежие 200 г
• Икра свежая 10 г
• Яйцо (белок) 1/4 шт.
• Лук репчатый
• Лимон
• Лавровый лист
• Перец горошком

Для этой ухи варят бульон из ершей с добавлением лука, лаврового листа и перца. Процеженный бульон обогащают свежей икрой и белками, аккуратно помешивая, не доводя до кипения. Уха должна стать прозрачной, затем добавляют капли мадеры, и подают с стерлядью и лимоном. Также в сочетании отлично идут расстегаи. Соль добавляется по вкусу.

#уха #рыба #советскаякухня