Иногда кажется, что идеальная застывшая текстура рождается не на глазуре, а в тишине длительного кипения. Именно в этом ощущении рождается спокойная уверенность: длительная варка помогает бульону обрести натуральную густоту за счет желатиновости тканей, и холодец получается крепким и легко нарезаемым.
Ингредиенты
- свиная голяшка – 1 шт
- свиная ножка – 1 шт
- морковь – 1 шт
- лук репчатый – 1 шт
- лавровый лист – 1 шт
- горошек черного перца – 5–6 шт
- горошек душистого перца – 2 шт
- чеснок – 5–6 зубчиков
- соль – по вкусу
- вода – 2–2,5 л
Приготовление
Сначала мясо вымачивают в холодной воде всю ночь. Это помогает коже легче сниматься и снижает содержание крови в готовом бульоне. Воду меняют пару раз.
Кожу аккуратно очищают, промывают. При необходимости удаляют роговые участки копыт, чтобы затем удобно было работать с застывшим слоем.
Крупно укладывают мясо в кастрюлю и заполняют холодной водой так, чтобы она едва покрывала ингредиенты. Сначала доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и сливают первую жидкость.
Заливают мясо чистой холодной водой, добавляют лук целиком и целую морковь. После повторного закипания уменьшают огонь до минимума и снимают пену по мере появления.
Варят 3–4 часа на слабом огне, периодически добавляя соль и лавровый лист. Морковь в этот момент можно вынуть — она слишком мягкая к концу процесса.
Через час добавляют оставшийся бульон и варят еще столько, чтобы мясо отделялось от костей. Проверяют крепость бульона: он должен держаться на холоде и застывать достаточно плотной массой.
Готовое мясо вынимают, нарезают и раскладывают по формам. Бульон процеживают и разливают по формам, сверху украшают зеленью. Охлаждают в холодильнике около 12 часов. Холодец получается жирным, насыщенным и легко нарезается.
Подача с горчицей и хреном завершает обычный домашний стол. Приятного аппетита!
